Estratto del disciplinare tecnico

1. PREMESSA
Il Chianino è un Hamburger prodotto con carni provenienti da bovini di razza Chianina e/o da loro incroci di prima generazione che si propone come prodotto pronto all'uso, di semplice e veloce preparazione. Il prodotto può essere immesso al consumo sia crudo che cotto, ed in entrambi i casi fresco e surgelato.
Il presente disciplinare ha come obiettivo la valorizzazione dell'Hamburger; a tal scopo, la certificazione volontaria si identifica come strumento finalizzato a garantire la provenienza delle materie prime, il processo di lavorazione, la composizione de "Il Chianino" ed una informazione completa e trasparente a tutela del consumatore.

1.1 Azienda richiedente
L'azienda richiedente si identifica nella società "SALUMIFICIO TRE TORRI S.r.l." avente sede legale in Via R.Grieco, 27 Loc. Case Nuove 50050 Gambassi Terme (FI). L'azienda richiedente nomina la "3A-Parco Tecnologico Agroalimentare dell'Umbria Soc. cons. a r. l." operante in conformità alle norme UNI CEI EN 45011 per l'espletamento delle attività di controllo finalizzate all'ottenimento dell'attestazione di conformità del prodotto "Il Chianino" al presente disciplinare.
Gli stabilimenti del richiedente preposti alla produzione dell'Hamburger "Il Chianino" e relativa immissione al consumo sono i seguenti:

• Stabilimento di via Parri, 2 50051 Castelfiorentino (FI) per il prodotto crudo, sia fresco che surgelato.
• Stabilimento di Loc. Pian dei Mori 53018 Sovicille (SI) per per il prodotto crudo e/o cotto, sia fresco che surgelato.

Entrambi gli stabilimenti sono riconosciuti con il bollo P CEE ed operano in conformità al DPR 309/98

2. REQUISITI DI CONFORMITA' DEL PRODOTTO

2.1 Descrizione del prodotto
La denominazione esatta del prodotto oggetto del presente disciplinare è "Il Chianino".
"IL Chianino" è un Hamburger prodotto con carni provenienti da bovini di pura razza Chianina e/o da loro incroci di prima generazione che si propone come prodotto pronto all'uso, di semplice e veloce preparazione. Il prodotto può essere immesso al consumo sia crudo che cotto, ed in entrambi i casi fresco o surgelato, in confezioni mono o pluriporzione.
Le materie prime utilizzabili per l'ottenimento de "Il Chianino" e che contraddistinguono lo stesso possono essere le seguenti :

1. carni provenienti da bovini di pura razza Chianina anche iscritti al libro Genealogico Nazionale e/o
2. carni provenienti da bovini di pura razza Chianina etichettata in conformità al regolamento comunitario n° 820/97 e/o
3. carni provenienti da bovini aventi un solo genitore di pura razza Chianina etichettata in conformità al regolamento comunitario n° 820/97 o documentazione identificativa equivalente -CIF-

L'aspetto del prodotto finito "IL Chianino" è a forma di medaglione ovale o tondo con varie sfumature di rosso intenso; il diametro del singolo medaglione può variare da 8 a 15 cm, mentre il peso da 50 a 200 g.

Caratteristiche chimiche e microbiologiche salienti :

* come da allegati II e IV del D.P.R. 3 agosto 1998 n° 309

2.2 Elementi distintivi del prodotto
Sulla base di quanto esposto nel paragrafo 2.1, il patrimonio genetico delle carni che concorrono alla produzione del "Il Chianino" è ascrivibile almeno per il 50% alla razza Chianina: tale fattore rappresenta un elemento distintivo che caratterizza il prodotto in oggetto e pertanto viene riportato in etichetta.
Altro fattore distintivo è legato al processo di lavorazione. Più specificatamente le operazioni di surgelamento -ove applicabile- avvengono grazie all'ausilio di macchinari che, oltre a lavorare in flusso di N2 consentono il surgelamento rapido del prodotto per singolo pezzo, favorendo quindi la conservazione delle proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto fino alla sua preparazione. Per il prodotto crudo o precotto fresco, la fase di packaging rappresenta un ulteriore elemento distintivo in quanto può avvenire anche in "Atmosfera protettiva" ottenuta grazie al condizionamento del volume gassoso interno alla confezione del prodotto fresco tramite immissione di gas (O2, CO2, N2) in proporzioni variabili.
Al fine di agevolare la preparazione della pietanza, i tempi di riattivazione de "Il Chianino" sono brevi e vengono riepilogati nella tabella sottostante: